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Cada domingo compartimos el calendario de comidas, las recetas de la semana y los productos que conviene buscar en las ferias de productores de Mendoza.
Notas, técnicas y recetas de autor para cocinar con calma y aprovechar los productos de estación.
La lactofermentación es una de las técnicas más antiguas de conservación y una puerta de entrada perfecta a la cocina de autor. En este artículo se explica el proceso completo: desde la elección de los vegetales de estación hasta el control de la salmuera, la temperatura ambiente y los tiempos de reposo. Se incluyen tres recetas base con variantes de hierbas y especias locales, y se detallan los signos de una fermentación saludable. Además, se ofrecen consejos para evitar los errores más comunes y para integrar los fermentos en platos cotidianos, aportando acidez y complejidad sin necesidad de vinagre.
Leer la notaLa panificación con masa madre es un ejercicio de paciencia y observación. Este artículo recorre las etapas de un pan integral de campo: el refresco de la madre, el autólisis, el plegado, el leudado en frío y la cocción con vapor. Se detallan las temperaturas ideales de fermentación según la estación y cómo ajustar la hidratación según la harina. También se comparan dos métodos de horneado —con olla de hierro y con piedra refractaria— y se ofrecen recomendaciones para conseguir una miga alveolada y una corteza dorada. Una guía pensada para quienes quieren profesionalizar su pan casero.
Leer la notaLas conservas son una forma de honrar la estacionalidad y de tener ingredientes listos para cocinar en cualquier momento. Este artículo se centra en dos preparaciones clásicas: tomates pelados al natural y pimientos asados en aceite. Se explican los principios de esterilización, el pH necesario para la seguridad alimentaria y los tiempos de procesamiento en baño María. Además, se proponen variantes con hierbas aromáticas y ajíes para crear conservas con identidad propia. Incluye también ideas para usar estas conservas en salsas, guisos y platos de autor durante el invierno.
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No buscamos recetas rápidas ni atajos de sabor. Cada artículo se prueba varias veces en cocina propia, con productos de estación y tiempos reales de reposo, antes de publicarse. Así el lector sabe que puede confiar en las temperaturas, las cantidades y los resultados.
Respuestas claras para quienes recién empiezan con la fermentación, el pan de masa madre y las conservas caseras.
Lo esencial es un frasco de vidrio con tapa, sal sin yodo y vegetales frescos de estación. No hace falta ningún equipo especial: la salmuera al 2% del peso del agua y los vegetales bien sumergidos son la base. El primer fermento recomendado es el repollo o la zanahoria, porque toleran bien la temperatura ambiente y dan señales claras de avance.
Depende de la temperatura de tu cocina y de la hidratación de la masa. En invierno, con 18°C, el leudado en bloque puede llevar entre 5 y 7 horas; en verano, con 26°C, se acorta a 3 o 4 horas. La referencia práctica es que la masa crezca un 40% y tenga burbujas en la superficie antes de darle forma. El frío en heladera durante la noche suma sabor y facilita el manejo.
La acidez es la clave: el tomate necesita un pH por debajo de 4,6 para evitar el desarrollo de bacterias peligrosas. Si agregás cebolla, pimiento o hierbas frescas, el pH puede subir, así que conviene añadir un poco de jugo de limón o vinagre. El procesamiento en baño María durante 40 minutos para frascos de 500 ml es la pauta base que usamos en el blog.
Sí, pero la hidratación cambia. Las harinas blancas absorben menos agua, así que una masa con 70% de hidratación puede resultar pegajosa si la harina es floja. Empezá con una mezcla de 70% harina blanca y 30% integral, y ajustá el agua de a poco. La masa madre se beneficia de la harina integral para mantenerse activa, pero el pan final puede ser más suave si usás mayor proporción de blanca.
Si aparece moho blanco o gris en la superficie, retirá la capa afectada con una cuchara limpia y asegurate de que los vegetales queden bien sumergidos en la salmuera. Si el moho es negro, rosado o tiene olor desagradable, descartá el frasco entero. La prevención es simple: mantener los vegetales bajo el líquido y usar salmuera al 2% como mínimo.
En las ferias de productores locales de Mendoza y alrededores. La guía de compra que publicamos cada mes lista los puestos que venden vegetales sin agroquímicos y frutas de estación. También recomendamos armar el menú semanal según lo que encuentres en la feria, así las recetas se adaptan a lo que hay disponible y no al revés.